Le salsifis, Tragopogon porrifolium, appartient à la famille des Astéracées tout comme la laitue et la chicorée. Déjà connu durant l’Antiquité, le salsifis est encore fréquemment confondu avec la scorsonère. Ces deux légumes se retrouvèrent en effet en concurrence, à partir de la seconde moitié du 17e siècle, et le salsifis, dont ses racines furent comparées aux doigts livides d’un cadavre — en raison de leur couleur, fut effacé par la scorsonère. Ainsi le salsifis se réduit, bien souvent, dans l’imaginaire à de petits cylindres blanchâtres tout droit sortis d’une boîte.
Cependant, ce légume d’hiver offre de délicieuses racines dont la saveur rappelle celle de l’asperge et de l’artichaut. Elles renferment une belle richesse en vitamines, en fibres et en minéraux, mais aussi en inuline — un glucide aux effets protecteurs contre certains cancers. Ses boutons floraux sont également comestibles, avant qu’ils s’épanouissent.
Conseils de semis : les graines de salsifis se sèment au printemps, directement en pleine terre, à 1 ou 2 cm de profondeur et en lignes distantes de 30 cm. Éclaircissez à 10 cm sur la ligne et maintenez le sol humide. Le salsifis se cultive dans une terre fraîche et profondément ameublie.
