Bulbe de safran - Crocus sativus
Le safran, Crocus sativus, est la seule espèce capable de produire la célèbre épice du même nom. Cette plante bulbeuse d’environ 15 cm de hauteur développe des fleurs violettes composées de 3 étamines jaunes et de 3 stigmates rouges. Les bulbes de safran de calibres 8-9 (8-9 cm de circonférence), 9-11 (9-11 cm de circonférence) et 11-13 (11-13 cm de circonférence) produisent des fleurs dès la première année.
Safran de souche française bio depuis le XVe siècle, ces bulbes de Crocus sativus ont été multipliés et récoltés en France par la Safranière du Luberon (84).
Qu’est-ce que le safran Crocus sativus ?
Avant d’être une épice, le safran est une plante vivace bulbeuse inexistante à l’état sauvage. Elle offre, dès l’automne, une fleur constituée de 6 tépales — pièces florales indifférenciées — de couleur violette, de 3 étamines jaunes et de 3 stigmates brun-rouge. L’épice de safran correspond à ses longs stigmates rouges. Très appréciée depuis l’Antiquité pour ses propriétés médicinales, elle est incontournable de la cuisine orientale et méditerranéenne.
Aussi appelé "l’Or Rouge", le safran est l’une des épices les plus chères au monde notamment en raison du nombre conséquent de fleurs nécessaires à la production d’un gramme de safran ainsi que du cout de la main-d’œuvre pour la récolter. En effet, pour produire 1 gramme de safran, il faut compter entre 150 et 200 fleurs !
Comment et quand planter des bulbes de Crocus sativus ?
En jardinière ou en pleine terre, cultiver son propre safran est à la portée de tous les jardiniers : débutants, expérimentés ou confirmés. L’apparition de germes sur Crocus sativus n’altère en rien leur qualité et ne pose aucun problème lors de leur plantation.
De fin juin à mi-août, pendant la période de dormance des bulbes, dans un sol drainé et riche en matière organique ainsi qu’à une exposition bien ensoleillée :
- plantez les bulbes de crocus à safran, la pointe vers le haut, à une profondeur de 15 à 20 cm et en les espaçant de 8 à 12 cm ;
- n’arrosez pas les bulbes, au risque qu’ils pourrissent.
En cas de pluie abondante pendant la période de plantation, il est préférable d’attendre que le sol sèche un peu quitte à dépasser légèrement les dates préconisées.
Binez ensuite très régulièrement pour maintenir la culture de safran bien propre. Arrosez légèrement, seulement dans les régions sèches, au printemps et à l’automne.
Les bulbes commencent à fleurir à partir de la fin du mois de septembre et jusqu’à mi-novembre, pendant 4 à 6 semaines. Chaque fleur sort de terre tôt dans la matinée, protégée par une gaine blanche entourée de feuilles, puis s’épanouit dans la journée avant de faner 48 h plus tard.
Comment multiplier les bulbes de safran ?
L’espèce Crocus sativus se multiplie par division de ses cormes. À partir de l’hiver, chaque plant produit de nouveaux petits bulbes sous terrains. Ils se développent jusqu’à l’été suivant où, une fois arrivés à maturités, ils donnent à leur tour de nouvelles fleurs à l’automne.
Entre les mois de juin et d’août de l’année suivant la plantation, arrachez les bulbes et séparez simplement les nouveaux petits bulbes avant de les replanter. Tous les 3 à 5 ans, plantez les crocus à safran sur une autre parcelle du jardin pour éviter de trop appauvrir le sol.
Comment récolter le pistil de safran ?
La récolte des pistils de safran s’effectue lors de lors de la récolte des fleurs, à partir de la fin du mois septembre généralement.
- Cueillez délicatement les fleurs, à leur base. Leur cueillette s’effectue tous les jours et dans la matinée, lorsque la rosée s’est dissipée, avant l’épanouissement des fleurs.
- Retirez la moitié des tépales pour dégager les stigmates.
- Coupez les stigmates brun-rouge juste au-dessus du style jaune, à l’aide d’un petit ciseau ou avec les ongles. Cette opération, appelée émondage, doit impérativement se pratiquer le jour même de la récolte.
Une fois tous les stigmates de safran récoltés, ils doivent être séchés afin de pouvoir être conservés.
Comment faire sécher les pistils de safran ?
Il existe différentes méthodes pour sécher les pistils de safran. La technique et le temps de séchage conditionnent la qualité du safran. En effet, plus le séchage est rapide et plus la safran dévoilera des notes safranées, tandis que plus il est long et plus les saveurs seront épicées. Pendant le séchage, le safran doit perdre 80 % de son poids : pesez votre récolte de pistil frais puis contrôlez la bonne qualité du séchage en pesant les stigmates séchés.
Le séchage s’effectue à une température comprise entre 35 °C et 50 °C, pendant 20 à 30 minutes, dans un four, un séchoir ou encore dans un déshydrateur. Après cette étape, ils doivent être légers, raides, cassants et de couleur rouge sang.
Une fois séché, conservez le safran dans un bocal en verre hermétique à l’abri de la lumière. Pour se délecter pleinement de sa saveur, laissez-le s’affiner pendant au moins 3 mois avant de la consommer.
D’où viennent les bulbes de safran Crocus sativus ?
Les bulbes de Crocus Sativus sont multipliés dans le sud-est de la France par la Safranière du Luberon, à partir de souches provenant du Conservatoire du Safranério. Ce conservatoire préserve la biodiversité du safran et de l’espèce Crocus sativus en conservant ses souches, à l’aide de leurs adhérents qui les multiplient en suivant un cahier des charges strict. Ouvert à tous, le Conservatoire du Safranério apporte une traçabilité de la plantation de safran bio et garantit la filiation des bulbes de Crocus sativus.
