Réussir la culture de l'Ail

Famille : Alliacée
Genre : Allium
Espèce : Allium sativum

Malgré que l’ail se cultive depuis des temps très anciens, il compte peu de variétés. En effet, cette plante ne fleurit presque jamais dans les régions tempérées et elle se multiplie exclusivement par voie végétative, c’est-à-dire par ses caïeux ou ses bulbilles. Ce phénomène supprime donc la possibilité de variation et d’amélioration par voie sexuée. 

Il existe deux grands types d’aulx : l’ail d’automne, comprenant l’ail blanc et l’ail violet, et l’ail de printemps ou ail rose.  

Plus précoce que celui de printemps, l’ail d’automne se plante de septembre à novembre. Il offre, très tôt dans la saison, l’aillet ; une délicieuse jeune pousse d’ail récoltée avant complète formation du bulbe. L’ail d’automne donne un rendement généralement supérieur à l’ail de printemps.  

L’ail blanc

L’ail blanc, très populaire, se décline sous de nombreuses variétés différentes comme "Messidrôme", "Thermidrôme", etc. Il produit de gros bulbes (ou tête d’ail), composés de nombreux caïeux (ou gousses) blancs de grande taille. Ces variétés peuvent se récolter dès le mois d’avril pour être consommées en vert, ou en aillet, ou bien en été lorsque les bulbes sont matures. Leur conservation est toutefois limitée à 6 mois généralement. 

L’ail violet

L’ail violet compte différentes variétés telles que "Germidour", "Primor", etc. Il offre, comme l’ail blanc, un très bon rendement avec toutefois une capacité de conservation supérieure. Souvent utilisé dans les recettes de la cuisine méditerranéenne, son goût est plus prononcé que les variétés d’ail blanc et il présente des gousses à la couleur violet foncé.  

L’ail rose se plante de février à mars et résiste mieux à l’humidité que l’ail d’automne. Il offre des bulbes et des caïeux plus petits que l’ail d’automne, mais de meilleure conservation : de 9 mois à presque 1 année. Les variétés d’ail rose, comme "Rose d’Auvergne", "Flavor", etc., dévoilent des gousses à la couleur rose plus ou moins intense.

Au-delà de ces types d’aulx cultivés, il existe également d’autres espèces d’ail comme l’ail rocambole ou ail perpétuel, l’ail éléphant, etc.

De culture facile, l’ail nécessite une exposition ensoleillée et d’un sol drainé. En effet, ses caïeux craignent les excès d’humidité ainsi que les terres riches en humus. 

L’ail se cultive à l’automne ou au printemps, selon la variété et le climat de votre région. Les variétés rustiques sont généralement plantées en automne, tandis que celles moins résistantes au froid sont mises en terre au printemps.

L’ail pousse dans tous types de sols pourvu qu’ils soient aérés et drainés, car ses bulbes peuvent pourrir s’ils sont trop humides. Dans les terres compactes et humides, privilégiez les cultures surélevées sur des buttes de 10 à 15 cm de hauteur afin de faciliter le drainage de l’eau. 

Les terres trop riches contribuent également au pourrissement des bulbes. Tous les amendements (engrais, compost ou fumier bien décomposé) devront être apportés la saison précédant la plantation d’ail.

Une fois les planches de cultures préparées, la plantation des variétés d’ail est facile et rapide. 

Pour récolter de belles têtes d’ail :

• sélectionnez des caïeux sains et de bonnes tailles  ;
• choisissez de préférence ceux situés sur le pourtour de la tête d’ail, car ce sont les plus productifs  ;
• évitez les caïeux trop petits ou avec des signes de maladie.

Tracez un sillon, ou tirez un cordeau de part et d’autre de la ligne de culture, avant de planter les caïeux, pointe vers le haut, à une profondeur de 5 cm, dans un sol bien drainé ou sur butte, tous les 15 cm en lignes espacées de 30 cm. 

Après la plantation, l’ail demande très peu d’entretien. Binez seulement de temps en temps pour éliminer les adventices et limiter l’accumulation d’humidité autour des bulbes.

Arrosez seulement si le sol est trop sec, au moment de la plantation et de la formation des bulbes. Arrêtez les arrosages pendant la maturation du bulbe. Il est possible de pailler les plants d’ail en période sèche pour conserver l’humidité du sol. Évitez toutefois de pailler en région humide afin de limiter les excès d’humidité. 

Pliez, ou nouez, le feuillage vers le mois de juin si la végétation est toujours vigoureuse pour favoriser le développement des têtes d’ail. 

La culture de l’ail est considérée d’une manière générale comme peu sensible aux maladies et ravageurs. Bien souvent, seuls les excès d’humidité et les fumures trop fraîches peuvent provoquer des dégâts.  

Toutes les parties de l’ail se consomment et cette plante peut également se récolter à tous les stades de maturité : jeunes plants ou aillet, bulbes frais, bulbes matures. 

Selon les variétés et le mode de consommation, les récoltes d’ail s’étalent d’avril à juillet. 

L’aillet se récolte au fur et à mesure des besoins, avant la formation du bulbe, en arrachant à la base. Il se consomme comme la ciboulette et accompagne à merveille les omelettes, salades, pestos, etc. Pour la production d’aillet, les gousses peuvent se planter tous les 3 ou 5 cm sur la ligne.

​Les jeunes bulbes frais regorgent d’eau et dévoilent un goût plus doux que les bulbes matures. Ils se récoltent au fur et à mesure des besoins.​

L’ail destiné à la conservation se récolte à maturité, lorsque la moitié supérieure des feuilles est sèche. Les variétés plantées en automne se récoltent assez tôt, vers juin ou juillet, alors que celles plantées au printemps se cueillent vers juillet ou août.

Arrachez les plants d’ail, par temps sec, et étalez-les sur un drap. Installez le tout à l’ombre pendant quelques jours, afin de les faire sécher, car le soleil altère leur conservation. 

Pour une longue conservation, maintenez les têtes d’ail bien sèches à l’abri de la lumière et dans une pièce bien ventilée et fraîche. En botte, en tresse, en filet, ou encore en cagette, l’ail se garde de différentes manières. Surveillez votre récolte et retirez les aulx présentant des signes de moisissures.

L’ail, au goût unique, se retrouve dans presque toutes les cuisines du monde. De "l’aïoli" à "l’aïgo boulido" en passant par le "garlic bread", l’ail s’utilise de mille et une façons : frais, cuit, grillé, fermenté, en chemise, pillé, confit, etc., et s’incorpore aisément dans tous les plats.

Les gestes essentiels à pratiquer pour réussir la culture de l’ail sont :

• sélectionnez des caïeux sains  ;
• plantez l’ail dans une terre bien drainée et aérée  ;
• nouez le feuillage quelques semaines avant la récolte pour faire grossir les têtes.

Toutes les cultures sont soumises aux influences lunaires et planétaires. Afin d’optimiser le développement de l’ail, cultivez aux dates correspondant aux jours "racines".

Selon le calendrier lunaire 2025, les meilleures dates de plantation de l'ail sont : 

• du 15 février à partir de 11 h au 17 février jusqu’à 18 h  ;
• le 18 février entre 7 h et 22 h ;

• du 14 mars à partir de 18 h au 17 mars jusqu'à 9 h ;
• du 17 mars à partir de 22 h au 18 mars jusqu'à 5 h ;

• le 19 septembre entre 7 h et 15 h ;
• le 21 septembre entre 13 h et 18 h ;
• du 24 septembre à partir de 1 h au 25 septembre jusqu'à 8 h ;

• du 14 octobre à partir de 7 h au 15 octobre jusqu'à 8 h ;
• du 18 octobre à partir de 19 h au 22 octobre jusqu'à 14 h ;

• du 15 novembre à partir de 0 h au 16 novembre jusqu'à 21 h ;
• le 17 novembre entre 15 h et 21 h.